El menú testimoni a la restauració col·lectiva

Actualització de les directrius per la seva recollida i conservació

25/11/2025

El menú testimoni és una eina clau en restauració col·lectiva per a facilitar els estudis epidemiològics en cas de sospita d'intoxicació alimentària o brot. L'Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) ha actualitzat les seves directrius per a la recollida i conservació del menú testimoni, incloent-hi aclariments sobre situacions en les quals existeixen diversos establiments implicats.

Els menús testimoni són racions representatives dels àpats servits diàriament en un establiment que s’han de conservar degudament identificades i datades, en refrigeració o congelació, durant almenys set dies. Aquesta mesura permet facilitar possibles estudis epidemiològics, en cas necessari.

Aquesta mesura de seguretat alimentària és obligatòria per als operadors alimentaris que elaborin o serveixin menjars preparats a col·lectivitats, menjadors col·lectius, mitjans de transport, esdeveniments, encàrrecs puntuals per a grups de més de 40 persones, etc.

Les directrius sobre la seva recollida i conservació es troben a l’article 30 del Reial decret 1086/2020 (modificat pel Reial Decret 1021/2022) que regula i flexibilitza determinades condicions d’aplicació en matèria d’higiene alimentària.

La nota interpretativa 1/2021 aprovada el 26/04/2021, actualitzada recentment, té com a objectiu harmonitzar la interpretació dels requisits legals en relació amb la recollida i conservació dels menús testimoni. 

Tenint en compte l’actual marc normatiu i atesa la importància de disposar de menús testimoni que siguin útils a l’hora de dur a terme investigacions epidemiològiques en cas de brots de toxiinfecció alimentària, cal que es compleixin les directrius següents pel que fa als menús testimoni:

• Els menús testimoni els han de recollir els operadors econòmics que elaboren i/o serveixen els menjars preparats.
  • En el cas que sigui el mateix operador econòmic el que elabori i serveixi el menjar preparat, aquest haurà d’agafar el menú testimoni en el moment del servei, per tal que sigui en el moment més proper al consum final.
  • Si l’elaboració i el servei del menjar preparat l’efectuen operadors econòmics diferents, qui l’elabora ha de recollir el menú testimoni en el moment més proper a la sortida del producte de l’establiment, mentre que l’operador responsable de servir-lo l’ha d’agafar en el moment del servei.
• Cal recollir un menú testimoni de cadascun dels diferents plats preparats que s’elaboren i/o serveixen.
• La conservació ha de ser:
  • En refrigeració a una temperatura igual o inferior a 4 ºC.
  • En congelació a una temperatura igual o inferior a -18 ºC.
• S’han de conservar un mínim de set dies.
• La quantitat ha de correspondre a una ració individual i ha de ser, com a mínim, de 100 g. Si la ració individual és de més de 100 g, la quantitat haurà de ser la que correspongui d’acord amb la ració establerta.
• Els menús testimonis han d’estar correctament identificats (cal indicar el nom del plat) i datats (cal indicar el dia i mes d’elaboració).
• S’aconsella que els recipients que s’utilitzin estiguin esterilitzats.
• Independentment de si estan inscrits o no en el Registre General Sanitari d’Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA), els operadors econòmics que han de disposar de menús testimoni són els que elaboren i/o serveixen menjars preparats:
  • Destinats a col·lectivitats vulnerables com residències de gent gran, centres de dia, menjadors escolars, escoles infantils, hospitals, campaments infantils o altres col·lectivitats vulnerables.
  • Per a menjadors col·lectius (institucionals, d’empresa, etc. que tinguin un menú comú).
  • Per a mitjans de transport.
  • Per a esdeveniments, quan aquesta sigui l’activitat principal de l’empresa.
  • Per encàrrec de grups o esdeveniments de més de quaranta persones.

Casos no recollits a la normativa que s'han consensuat amb AESAN

- En el cas que un establiment elabori menjars que es serveixen en altres establiments que no fan cap manipulació significativa com, per exemple, quan l’establiment serveixi als consumidors racions individuals envasades que no se sotmeten a cap manipulació o que únicament se sotmeten a escalfament sense obrir l’envàs:

• Els menjars testimoni s’han de recollir a l’establiment elaborador sempre que, a l’establiment on se serveixen els menjars:
  • Es comprovi, abans del servei, el compliment de les temperatures de manteniment que corresponguin.
  • Si s’escalfen racions individuals tancades i envasades, hi hagi registrat per escrit el procediment d’escalfament.

Aquesta circumstància ha de quedar reflectida en el sistema de gestió de la seguretat alimentària d’ambdós establiments o en un procediment específic.

- En el cas d’esdeveniments socials, com casaments, batejos, comunions, congressos, etc., on el nombre de plats servits és ampli (tipus canapès o aperitius, per exemple) i no sigui possible conservar mostres de tots ells, es podrà optar per recollir mostres testimoni dels plats més representatius del menú, que s’hauran d’escollir en funció del risc. No obstant això, sempre s’hauran de recollir mostres dels plats principals comuns. Totes les mostres s’han de recollir en el moment del servei.

- En el cas de menjadors escolars, residències, menjadors d’empresa i altres centres similars on s’elabora o se serveix un nombre reduït de menús o menjars destinats a persones amb indicacions dietètiques específiques (com al·lèrgies o intoleràncies), atès que la finalitat de les mostres testimoni és facilitar estudis epidemiològics, l’obligació de recollir aquests menús podria suposar una càrrega desproporcionada per a l’operador. Per aquest motiu, es pot permetre l’exempció de guardar mostres testimoni d’aquests menús especials. Tanmateix, cal destacar que els establiments elaboradors que siguin cuines centrals inscrites al RGSEAA o RSIPAC hauran de recollir sempre aquest tipus de menús testimoni. No serà necessari en escoles, llars d’infants, residències i centres similars on s’elaborin o serveixin aquests menús especials sempre que cada tipus de menú especial no representi més del 10% del total de menús servits.