Associació de Cases de Colònies i Albergs de Catalunya
14/06/2021
El sector de la restauració s'enfronta al gran repte d'alimentar-nos de manera saludable i al mateix temps fer-ho d'una manera sostenible, optimitzant al màxim el consum de recursos, evitant el malbaratament alimentari i mantenint una correcta gestió dels seus residus.
Són moltes les empreses de restauració que ja van introduint mesures per millorar la sostenibilitat en el desenvolupament de la seva activitat, un objectiu que els aporta competitivitat, eficiència i rendibilitat. Sense oblidar que els ajuda a complir amb les obligacions legals actuals i en el futur pròxim.
Per als equips de serveis de càtering comercial i de col·lectivitats (escoles, hospitals, etc.), la guia "12 passos per a un càtering més sostenible" pot ser una eina valuosa per assolir un major grau de sostenibilitat en l'execució del seu servei. Aquesta guia de bones pràctiques té doncs com a objectiu donar eines per a organitzar i executar un servei de menjar més sostenible i responsable i volem posar-lo molt fàcil. Per aquesta raó la guia no ho abasta tot i no aprofundeix en detalls.
Com el seu títol indica, la guia s'estructura en 12 apartats, que recullen els passos cap a una major sostenibilitat en cada banda de l'activitat de càtering, aprofitant al màxim el poder transformador de tot l'equip de cuina.
Aqui teniu, a grans trets, aquests 12 passos!
1. Comunicació
A més coneixement, més impacte i més canvi generes! Aquesta és una de les màximes del primer pas. La comunicació és la primera eina que tenim per conscienciar, motivar i comprometre al nostre equip de càtering, el que és fonamental per a modificar conductes i avançar. A la guia es presenten unes mesures bàsiques per treballar amb l'equip. Però, a més, ens proposa com podem comprometre als nostres clients i involucrar els comensals finals en els nostres objectius sostenibles.
2. Quantificació
Quantificar i seguir la pista del nostre malbaratament és el segon pas. El menjar es malgasta en quantitats molt diferents i per diferents raons depenent del negoci. Sense classificació i quantificació, poca gestió de residus aconseguirem. Així que, mira els teus residus!. En aquest pas trobaràs algun consell per classificar-los i quantificar-los millor.
3. Prioritat en la gestió de residus
Et sonen els conceptes de "jerarquia per a la gestió dels residus" i "jerarquia per a la gestió dels embalatges"? Aqui els autors et recorden l'estratègia de les 3R: Reducció en origen o prevenció abans que es produeixi el residu, Reutilització i Reciclatge / compostatge.
4. Disseny de l'oferta
Dissenyar un menú sostenible és posar en pràctica l'economia circular. En aquest pas trobaràs recomanacions de disseny de l'oferta, que poden ajudar-te a evitar el malbaratament d'aliments, aprofitar l'oferta d'aliments de proximitat, facilitar que el comensal es portin les restes, o aconseguir la complicitat del client per aprofitar al màxim menjars i begudes. Tampoc falten consells per minimitzar el consum de materials d'un sol ús, eliminar o reduir (fer un ús responsable i conscient) dels materials plàstics i introduir substituts sostenibles.
5. Política de compres
Comprar menys i aprofitar més! Aquesta és l'estratègia recomanada. En tot cas, prioritzar proximitat i temporada; treballar amb productors propers que comparteixin els nostres valors i establir una relació de confiança amb ells. El producte local garanteix la màxima frescor i suposa un estalvi energètic i per tant, una petjada de carboni molt menor. També suposa menys embalatges, ja que no necessita tanta protecció i comporta un suport a l'economia local.
6. Planificació de l'esdeveniment
El menjar està molt relacionat amb la cultura i els hàbits. Conèixer no només el nombre real de comensals sinó també la seva edat, relació de gènere, nacionalitat, o fins i tot la seva religió ens pot ajudar a ajustar l'oferta gastronòmica i les quantitats. Tenir un nombre actualitzat de comensals el més proper a la realitat serà una dada clau. A partir d'aquí, els autors proposen fer un càlcul el més ajustat possible de les quantitats de matèria primera. Per això, proposen utilitzar una taula-guia de gramatge i un control / registre de mesures i resultats.
7. Gestió d'estocs
Aquí entren l'"Estratègia PEPS" (Primer a Entrar, Primer a Sortir), i diversos factors que poden ser d'ajuda per evitar que els aliments superin la seva data de caducitat al magatzem i perquè estiguin correctament conservats.
8. Elaboració de menú
A l'hora d'elaborar el menú hi ha detalls que poden facilitar l'aprofitament al màxim dels aliments, com ara mantenir en la mesura del possible les subelaboracions separades i dins de la cadena de fred per poder donar-los una segona vida o reduir la mida de plats ja preparats, tipus sopes o salses, que es recalfen. Però hi ha alguns més, que veus a la guia.
9. Servei
Els passos previs al servei, en l'emmagatzematge, transport i cuina, atesos amb l'objectiu de no exposar els aliments a condicions no favorables a la seva conservació, són importants, però encara que a la cuina tot funcioni de manera impecable, segurament el client va a generar malbaratament alimentari. Missatges clars en el menú i mitjançant l'equip de sala poden marcar la diferència.
10. Què fer amb les sobres?
Les restes alimentàries cal concebre'ls com un recurs. Així que en aquest apartat es fa al·lusió diverses accions que podem emprendre amb les restes de menjar. Des de la carmanyola per al client, fins a la col·laboració amb entitats que gestionen la donació d'aliments.
11. Gestió de residus finals
Ens hem d'assegurar que els residus del càtering es recullen de manera selectiva i es dipositen on toca. És important coordinar aquest tema amb els gestors de l'espai on es va a realitzar / servir el càtering.
12. Seguiment i control
Cada responsable hauria de compartir el seu resultat i anàlisi, per a partir d'aquí buscar entre tots / es les millors solucions. Els petits gestos, són poderosos!
Els autors d'aquesta guia són Felip Celis, del Centre de Turisme, Hoteleria i Gastronomia adscrit a la Universitat de Barcelona (CETT-UB) i Gaby Susanna de la Plataforma Aprofitem els Aliments. I en ell han col·laborat reconeguts cuiners i xefs. El cuiner Felipe Celis va col·laborar en la jornada que l'ACCAC i Serhs van realitzar sobre el malbaratament alimentari i també és coautor de la guia Aprofitem el menjar!, de la Plataforma "Aprofitem els Aliments". En la web d'aquesta organització també podeu consultar una llista d'informes i guies organitzades en temàtiques per aprofundir en temes concrets sobre el malbaratament alimentari.