Mantenir la cadena del fred a l'estiu és especialment important

Mantenir la cadena del fred durant la recepció, el magatzematge i la manipulació dels aliments és un dels factors més rellevants per a mantenir la seguretat alimentària

07/07/2021

El control de la temperatura durant el transport, l'emmagatzemat, la preparació i el servei de menjars és un dels reptes que afronten els establiments alimentaris. Especialment a l'estiu, mantenir la cadena del fred és un factor bàsic a tenir en compte dins del sistema d'autocontrol dels establiments, amb la finalitat de prevenir toxiinfeccions alimentàries.

L' Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) dóna algunes recomanacions per a mantenir correctament els productes que necessiten temperatures de refrigeració o de congelació.

Recepció de la matèria primera

A l'arribada de matèries primeres o productes a l'establiment, és important registrar la temperatura en què ens les lliura el proveïdor. Per a això, és important disposar de termòmetres adequats.

• En general, 7 °C per a la carn fresca, 4 °C per a carn d'ocell i conill, 3 °C per a les despulles, 2 °C per a la carn picada i 1-2 °C per al peix (temperatura pròxima a la de fusió del gel).
• Per a productes envasats que necessitin refrigeració, consulteu les instruccions de conservació de l'etiqueta de cada producte
• Per a productes congelats -18 °C

Si els productes superen aquestes temperatures no haurien de ser acceptats.

A part, es recomana comprovar també les bones pràctiques del transportista que ens porta el producte; l'ordre i neteja en la caixa de càrrega del transport refrigerat o isotèrmic, si manté el sistema de refrigeració encès mentre descàrrega, etc

La inspecció i l'emmagatzematge dels productes ha de realitzar-se immediatament en rebre'ls, evitant així que romanguin molt temps a temperatura ambient. Si no és possible inspeccionar-ho en aquest moment, es recomana emmagatzemar-lo separat de la resta de productes i realitzar la inspecció al més aviat possible, evitant així l'entrada de productes en mal estat sense trencar la cadena de fred.

Magatzematge en refrigeració

Per a garantir la seguretat dels productes durant la conservació en refrigeració (neveres, expositors, cambres de refrigeració, etc.), es recomana:

• Controlar la temperatura de les neveres i mantenir les seves portes tancades. Així evitareu el trencament de la cadena de fred.
• Els aliments a punt per a consumir que es conservin refrigerats més d'un dia, s'han de mantenir a 4 °C com a màxim.
• Aquesta temperatura permet també conservar els aliments per processar, amb l'excepció de les vísceres (3 °C) i de la carn picada (2 °C).

Magatzematge en congelació

Per a aconseguir una bona congelació cal disposar d'un ultracongelador, que congela ràpidament i evita la formació de grans cristalls de gel que trenquen les fibres de l'aliment. La temperatura mínima per a una bona congelació hauria de ser de -20 °C.

Si no es disposa d'equips adequats per a fer una congelació ràpida, és millor congelar la menor quantitat possible d'aliments o comprar-los ja congelats. No han d'utilitzar-se congeladors de bagul per a realitzar la congelació de productes.

Per a garantir la seguretat dels productes durant la conservació en congelació es recomana:

• Controlar la temperatura dels congeladors i mantenir les seves portes tancades. Cal revisar la temperatura dues vegades al dia per a detectar possibles trencaments de la cadena del fred o instal·lar un termògraf, que es considera un mètode més segur.
• Mantenir una temperatura màxima de -18 °C, per a evitar el trencament de la cadena de fred.

El procés de descongelació

També en el moment de descongelar els productes cal tenir en compte alguns principis per a prevenir riscos.

El primer és que mai s'ha de tornar a congelar un aliment descongelat. Aquesta és una pràctica prohibida. Això implica que és necessari realitzar una bona previsió de la quantitat de producte que necessitarem i descongelar només la quantitat necessària.

També cal tenir en compte que només es poden congelar els productes als quals encara els faltin alguns dies per a caducar i que s'hagin conservat en bones condicions.

La descongelació dels aliments s'ha de realitzar en els equips de refrigeració, a una temperatura màxima de 8 °C. No descongelarem mai els aliments a temperatura ambient, ja que afavoreix el creixement dels microorganismes.

Ideal és disposar d'una cambra específica per a descongelar, però si no és així, es recomana col·locar els productes en descongelació separats de la resta de productes, i preferiblement en les prestatgeries inferiors. D'aquesta manera es prevé que el líquid de descongelació, que pot contenir microorganismes, pugui degotar sobre la resta de productes i s'eviten contaminacions creuades.

Els aliments en descongelació no han de cuinar-se fins que estiguin totalment descongelats, ja que podrien quedar zones fredes en les quals els microorganismes sobrevisquin a la cocció. I, una vegada completament descongelats, han de cuinar-se com més de pressa millor, sempre abans de 24 hores, ja que tenen una durada curta.

En el cas de productes congelats envasats hermèticament que hagin d'utilitzar-se de manera immediata, la descongelació ha de realitzar-se amb aigua freda circulant o en el microones. Descongelar en aigua estancada o calenta afavoreix el creixement de microorganismes.

Font: ACSA