Associació de Cases de Colònies i Albergs de Catalunya
28/10/2021
La contaminació creuada dels aliments és una de les principals causes d'infeccions alimentàries en la restauració. Entre els factors que poden facilitar la transferència no intencionada de gèrmens, al·lergògens i altres contaminants d'un aliment a un altre, estan l'ús i higiene incorrectes dels utensilis de cuina.
I entre aquests utensilis mereixen una atenció especial les taules de tallar aliments. Són fonamentals en tota cuina professional, però, pel seu estret contacte amb tota mena d'aliments crus i cuinats, poden suposar un risc de contaminació creuada si no s'utilitzen i mantenen correctament.
Les més aconsellables per a ús professional són les de polipropilè. A més de tenir unes característiques molt apropiades, com la seva solidesa i resistència o la seva superfície llisa i fàcil de netejar i desinfectar, les taules de polipropilè es comercialitzen amb un codi de colors, que facilita distingir perquè tipus d'aliment han de ser utilitzades.
Aplicar aquest codi de colors és una de les principals mesures preventives que tenim per a limitar el risc de contaminació creuada en les nostres taules, en separar el seu ús per grups d'aliments. Cadascun dels colors en les taules de tall està destinat a un grup d'aliments: el groc per a carns blanques, el blau per a peixos i mariscos, el verd per a fruites i verdures, el marró per a carns cuinades i companatges, el vermell per a carns vermelles i el blanc per a pastes, pa i làctics.
Així com no compartim l'ús de la taula entre aliments de grups diferents, tampoc utilitzarem la mateixa taula per a productes crus i cuinats o desinfectats. Els aliments crus poden contenir patògens que contaminin la taula i, si posteriorment col·loquem en ella aliments cuinats o desinfectats, sense una adequada neteja i desinfecció de la taula entre els dos usos, aquests ja no tornaran a tractats i poden convertir-se en un risc de seguretat alimentària per al consumidor.
Mesures d'higiene per a les taules de tallar
La neteja i desinfecció de les taules de tallar són essencials per a reduir el risc de creixement bacterià en la seva superfície o en les esquerdes que van produint en ella els ganivets.
Després d'utilitzar-les és molt important netejar-les i desinfectar-les ràpidament per a evitar la presència de residus orgànics en elles, que poden afavorir la proliferació de microorganismes. Deixar-les brutes en la cuina a temperatura ambient durant més temps del necessari és un factor facilitador del creixement de gèrmens.
Per a netejar-les utilitzarem detergent i aigua calenta per a arrencar i arrossegar les restes d'aliments. Per a desinfectar-les és necessari utilitzar un producte desinfectant de superfícies d'ús professional i autoritzat per a ús alimentari, amb el qual reduirem la càrrega de gèrmens que pugui haver-se acumulat en la taula, i posteriorment l'esbandirem bé per a eliminar restes.
Si disposem de rentaplats, una vegada que hàgim rentat les taules per a eliminar la brutícia podem desinfectar-les mitjançant un programa amb temperatures elevades i l'acció mecànica del rentaplats.
Font: Restauracion colectiva