Canvis senzills per a la gestió de l'aigua en la restauració de col·lectivitats

El passat 22 de març es va celebrar el Dia Mundial de l'Aigua, aquest any sota el lema 'El Valor de l'aigua'.

22/03/2021

L'efemèride ens recorda la rellevància de l'aigua al planeta i té com a objectiu conscienciar sobre la crisi mundial de l'aigua i la necessitat de buscar mesures de com abordar per tal de que assolim l'ODS núm. 6: Aigua i sanejament per a tothom. 

L'aigua és un recurs finit que hem de fer servir de manera eficient. Com comenta Isabel Coderch (Te lo Sirvo Verde), consultora i formadora en l'àmbit de l'alimentació i la restauració sostenible i col·laboradors en diverses formacions de l'ACCAC, "la societat actual tracta l'aigua com si fos una deu interminable; com si sempre poguéssim disposar-ne, potable i deliciosa, per molt que la contaminem i sobreexplotem les reserves. Ignorem que en gran part del món l'escassetat d'aigua potable causa guerres, penúries i fam que no paren d'augmentar... a més, deixant de banda els aspectes socials i polítics, estalviar aigua a les nostres cuines és una oportunitat per disminuir la petjada ambiental del nostre negoci i per reduir els costos operatius".

Com podem estalviar aigua en els nostres centres?

No hi ha una única solució màgica per estalviar aigua a la restauració, però sí que es poden implantar alguns canvis senzills que, secundats per tot el personal, contribuiran a aconseguir un ús més eficient de l'aigua. En aquest sentit, Isabel Coderch destaca els següents :

• Maquinària eficient. El rentat de vaixella és un dels punts més demandants d'aigua en els negocis de restauració. Apostar per rentavaixelles eficients (amb etiqueta d'eficiència) ens permetrà estalviar aigua i energia. Al mercat gairebé totes les marques ofereixen línies ecoeficients i els períodes d'amortització no són inassumibles. No només consumeix aigua els rentavaixelles. Altres equips com l'aire condicionat, la cafetera i la màquina de gel tenen consums elevats que es poden reduir amb sistemes de circuit tancat i reaprofitament d'aigua.
• Petits dispositius d'estalvi d'aigua. Una cisterna amb doble clic s'usa entre 3-6 litres en cada tirada i una cisterna convencional d'una pulsació, consumeix entre 8-10 litres per gir. Els costos d'instal·lació són baixos i permeten estalviar fins a un 60% del consum d'aigua dels lavabos. L'optimització de les aixetes amb airejadors, sistemes de reducció de la pressió o cabal, detectors de presència o els temporitzadors, permeten reduir el consum d'aigua tant en cuina com en els lavabos. La majoria d'aixetes els tenen ja instal·lats de fàbrica, però si no és així, pots instal·lar-tu mateix perquè són realment econòmics.
• Oferir aigua de l'aixeta o tractada. Aquest és un tema delicat perquè una part important dels ingressos en els serveis més purament de restauració comercial, procedeix de la venda d'ampolles d'aigua; però és una cosa que s'ha d'abordar si l'empresa es preocupa de la sostenibilitat. Oferir aigua de l'aixeta redueix significativament la petjada ambiental en evitar l'extracció d'aigua, l'embotellament i transport d'aquesta. En algunes zones del nostre país, el gust no és agradable, però això pot solucionar-se incorporant sistemes de tractament.  En algunes comunitats, com Andalusia, és obligatori que els restaurants ofereixin aigua natural i fresca als clients de forma gratuïta. I, a Guipúscoa, han creat una campanya ben divertida per fomentar el consum d'aigua en el sector de la restauració.
• Processos eficients en cuina. Descongelar o netejar els aliments sota l'aigua corrent o posar en marxa el rentaplats a mitja càrrega són pràctiques habituals dins de les cuines. Les dues suposen una despesa innecessària d'aigua totalment evitable.
• Comunicació i formació contínua. El personal de cuina és el millor aliat per posar en marxa plans de reduccions de consum. S'ha d'incloure la formació en sostenibilitat dins el dossier de formació, involucrar l'equip en la recerca de solucions i compartir els beneficis de l'estalvi (almenys els primers mesos). Es pot dissenyar cartelleria divertida i atractiva per informar i motivar tant als comensals com a l'equip laboral.

Dia Mundial de l'Aigua 2021: 'El valor de l'aigua'

Sota el lema 'El valor de l'aigua', enguany es persegueix que cada persona reflexioni sobre el paper de l'aigua en el seu dia a dia, valorant així la importància que aquesta té per tal de conèixer el significat que té l'aigua per al planeta i poder així trobar les millors solucions que assegurin la seva conservació i protecció.

Es tracta d'un recurs summament amenaçat pel creixement demogràfic, la demanda en constant augment dels sectors agrícola i industrial i els efectes cada vegada més greus de el canvi climàtic, que fa més irregulars els patrons de disponibilitat d'aigua. Enmig de tot això, les societats tracten de conciliar les diferents exigències en matèria de recursos hídrics, però, segons afirma l'ONU, "no es tenen en compte els interessos de moltes persones". I és que, la forma en què valorem l'aigua, ha de determinar la forma en què es gestioni i es reparteixi.

El valor de l'aigua és molt més que el seu preu: l'aigua té un valor enorme i complex per a les nostres llars, l'alimentació, la cultura, la salut, l'educació, l'economia i la integritat del nostre entorn natural. Si passem per alt algun d'aquests valors, correm el risc d'administrar malament aquest recurs finit i irreemplaçable. El ODS 6 consisteix a garantir l'aigua i el sanejament per a tothom. Sense una comprensió completa de l'autèntic valor multidimensional de l'aigua, no serem capaços de salvaguardar aquest recurs fonamental en benefici de tots.

Font: Te lo Sirvo Verde