Associació de Cases de Colònies i Albergs de Catalunya
27/09/2024
El nombre de brots de malalties transmeses pels aliments a Espanya durant 2022 va ser de 612, una xifra que pràcticament va duplicar als 313 declarats en 2021, recuperant xifres similars a les prèvies a la pandèmia de COVID-19.
Com en anys anteriors, el microorganisme responsable del major nombre de brots de transmissió alimentària va ser Salmonella spp., implicada en 826 brots, que representen el 36,26% del total. Tampoc hi ha canvis quant als principals aliments implicats en aquests brots de salmonel·losis que, de nou, van ser el grup dels ous i ovoproductes.
Són dades recollides en l'informe de l'Institut de Salut Carles III (ISCIII) "Brots de transmissió alimentària i hídrica a Espanya, 2018-2022", publicat en Butlletí Epidemiològic Setmanal, que presenta la informació recopilada en la Xarxa Nacional de Vigilància Epidemiològica (renau) durant aquest període.
L'informe també mostra que més de la meitat d'aquests brots (63,3%) es van iniciar en establiments d'hostaleria o restauració col·lectiva. Restaurants i bars en primer lloc, seguits d'hotels i centres educatius, van ser els principals llocs d'adquisició o consum dels aliments implicats.
L'ou en establiments minoristes
En hostaleria i restauració col·lectiva l'ou és un ingredient àmpliament utilitzat, ja sigui fresc o en forma d'ovoproductes, que són derivats de l'ou sotmesos a tractament tèrmic per a evitar la contaminació microbiana.
Els ovoproductes permeten disposar d'ous llestos per a usar o només clares o gemmes, la qual cosa aporta comoditat i garantia sanitària. No obstant això, l'ou fresc també pot formar part de les creacions culinàries de manera segura, sempre que es mantinguin unes pràctiques correctes de manipulació, cuinat i conservació.
Complir la normativa vigent i seguir les bones pràctiques d'higiene recomanades són dos pilars fonamentals per a prevenir la salmonel·losi associada al consum d'ous.
L'RD 1021/2022, pel qual es regulen determinats requisits en matèria d'higiene de la producció i comercialització dels productes alimentosos en establiments de comerç al detall, regula les condicions d'ús d'ous i ovoproductes per a mantenir la seguretat alimentària.
Unes dades que ens recorden que, a pesar que la incidència de la salmonel·losi ha descendit significativament en les últimes dècades, no podem deixar d'aplicar unes bones pràctiques de manipulació, elaboració i conservació dels aliments per a prevenir aquesta malaltia, que continua sent la causa primera de brots de toxiinfeccions alimentàries en tota la UE.
- Quan és possible usar ou fresc:
Els establiments de comerç al detall poden usar ou cru per a elaborar aliments si es compleixen les següents combinacions de temperatura/temps:
- Quan és necessari usar ovoproductes:
S'ha de substituir l'ou fresc per ovoproductes, procedents d'establiments autoritzats, quan s'elaborin productes que es consumiran sense ser sotmesos a tractaments tèrmics que compleixin les condicions anteriors (≥ 70 °C/ 2 seg. o 63 °C/20 seg.).
- Condicions per als productes de consum no immediat:
Els aliments elaborats amb ou en condicions de temperatura ≥ 70 °C durant dos segons en el centre del producte que no siguin estables a temperatura ambient, així com aquells elaborats amb ovoproductes, han de conservar-se a una temperatura ≤ 8 °C i consumir-se en un màxim de vint-i-quatre hores a partir de la seva elaboració. Per a complir correctament aquesta condició és important tenir en compte que l'RD 1021/2022 estableix que s'ha de registrar la data i hora de l'elaboració.
Bones pràctiques d'higiene
A més d'aquestes condicions establertes per la normativa, no podem oblidar que la seguretat dels ous i dels plats elaborats amb ells depèn igualment de mantenir unes bones pràctiques d'higiene en transportar-los, conservar-los i manipular-los.
Per exemple, els ous no han de rentar-se ja que això pot danyar la seva pela, que constitueix una barrera natural eficaç contra l'entrada de bacteris, ni hem de sotmetre'ls a canvis bruscos de temperatura durant la seva conservació.
Es recomana la lectura de la guia "Maneig de l'ou i els ovoproductes en la cuina", publicat per l'Institut d'Estudis de l'Ou, per a conèixer a fons les bones pràctiques de manipulació, cocció i conservació dels ous en hostaleria i restauració col·lectiva.
Font: Higieneambiental.com