La 7a Jornada Serhs ha ofert eines per implementar una restauració més sostenible i eficient a les cases de colònies i albergs.

20/12/2019

L’ACCAC i Serhs Distribució han celebrat el passat 10 de desembre la jornada que venen organitzant conjuntament en els darrers set anys, tractant en aquesta ocasió, com implementarcriteris de sostenibilitat en la gestió de les cuines de les instal·lacions juvenils. A l’edició d’enguany, la Jornada ha tingut lloc a La Fageda Fundació (Santa Pau) on els assistents han pogut visitar les seves instal·lacions i conèixer el projecte empresarial i social d’elaboració dels seus productes.
 
La primera part de la jornada ha posat de relleu la importància d'una correcta desinfecció a les cuines per garantir la qualitat sanitària dels aliments i el seu valor nutritiu, prevenint l’apariciód’agents nocius.En aquest sentit, s’ha aprofundit en conèixer les possibles afectacions per Listèria o Salmonel·la. Tècnics especialitzats en aquest àmbit de l’empresa Proquimia van oferir un seguit de recomanacions pràctiques per tal de prevenir l'aparició de biofilms, així com evitar la contaminació microbiològica a les cuines. Alhora, han donat a conèixer solucions i productes específics per al seu control, neteja i desinfecció.
 
Seguidament, sota el títol Cases de colònies amb cuines més sostenibles, moda o necessitat? , la consultoria Te lo sirvo Verde va presentar, en la part principal de lajornada, les claus per posar en pràctica una gestió més sostenible de les cuines a les cases de colònies i albergs, plantejant algunes qüestions i procurant donar-ne les respostes.
Per què és important la sostenibilitat a les cuines de les cases de colònies?
 
Tal i com explica la consultora, les cases de colònies són per la seva ubicació en plena natura i per la seva vocació d'educar en valors ambientals, els espais idonis per a ser abanderats de la sostenibilitat, i la cuina no es pot quedar enrere!
 
A més, cada vegada són més les escoles, AMPAs, monitors i monitores, nens i nenes que demanen:
 1. una correcta separació de residus.
 2. menús amb oferta de plats vegetarians i de productes de proximitat i ecològics.
 3. reducció de plàstics i de la utilització d’elements d’un sol ús.
 
Què estan treballant les cases de colònies en matèria de sostenibilitat? Quins són els reptes de futur?
 
Els membres de l'ACCAC, són conscients amb la cura del medi ambient i ja realitzen força accions per reduir l'impacte de la seva activitat, però encara hi ha alguns aspectes que es poden millorar:
 
La importància d'auditar
Sabem quants diners estem gastant en productes d'un sol ús a l'any? I en la gestió de residus? Quins electrodomèstics són els que més consumeixen? Per conèixer un problema el més important és quantificar-lo. Fent aquest càlcul, de ben segur, es descobriran despeses i possibilitats d’estalvi que es desconeixien.
 
Definir i redactar un pla de sostenibilitat assequible i realista
Sovint, la tasca d’esdevenir sostenible pot semblar costosa perquè es tendeix a buscar la perfecció. En la majoria d’ocasions, es realitzen accions pro ambientals però no de forma estructurada, fet que genera que es dissipi l'atenció enmig d’altres tasques, i es desaprofitin moltes oportunitats.
 
Per concretar més en aquesta idea, la consultora va presentar model "Producte, Planeta, Persona", com una eina que permet treballar de manera estructurada i plantejar reptes assumibles.
 
- Producte i criteris de compra.
En aquest primer concepte, es tracta d’integrar criteris de sostenibilitat en la política de compres avançant en menús basats en aliments ecològics i de proximitat. La tasca de buscar aliments, detergents o productes d'higiene amb criteris de sostenibilitat pot ser esgotadora si es fa de manera independent. Per això, és important col·laborar amb els proveïdors habituals i demanar-los que ofereixin més productes d'aquest tipus. Treballar conjuntament amb els proveïdors és una de les claus per aconseguir posicionar-se com un allotjament sostenible i donar a conèixer aquest valor afegit a través de la comunicació. Així mateix, entra en joc la tendència cap a oferir productes 'Km0', és a dir, tractar d'assegurar que els aliments provinguin d'un entorn proper, donant prioritat als productes locals.
 
- Planeta, la importància de l'eficiència en el consum d'energia i aigua a les nostres instal·lacions.
Moltes cases han optat ja per eliminar recipients i coberts de plàstics i triar productes que minimitzen la generació d’envasos. Es poden substituir per altres compostables o biodegradables que s'adaptin a les necessitats de cada allotjament i permetin reduir els plàstics i envasos com el brick. És habitual creure que els productes biodegradables tindran un major cost que els plàstics, però hi ha altres solucions, com poden ser les carmanyoles, cantimplores o altres recipients reutilitzables.
 
Sobre les instal·lacions i l’energia que consumeixen, la consultora proposa que es compti amb equips, sistemes d’il·luminació i dispositius eficients tipus LED, A++ i detectors de presència, per exemple.
 
La lluita contra el malbaratament dels aliments a les cuines i què podem fer per evitar-ho també és una qüestió ineludible:
 
Primerament, cal quantificar tot allò del que disposem per tenir clar els aliments que podrem fer servir per a l’elaboració dels menús. Serà útil veure de quina manera podem millorar la logística del processos a la cuina i a l’hora de servir, evitar cuinar un excés de menjar innecessari i adaptar les racions al grup i edats. En aquest cas, la formació del personal de cuina i una bona comunicació amb els responsables del grup, poden ser complements necessaris per dur a terme aquest canvis amb èxit.
 
- Persona, crear menús inclusius i saludables per garantir el seu benestar.
Com ja és propi de les instal·lacions juvenils, també és important posar a les persones al centre a l’hora d’implementar una gestió més responsable i sostenible. En aquest sentit, caldrà pensar en les persones a l’hora d’elaborar els menús per tal de fer-los de manera inclusiva (tenint en compte a tothom) i més saludables (introduint aliments nutritius i equilibrats).
Les cases de colònies i albergs també poden tenir un paper a l’hora de conscienciar per una restauració més sostenibles i un consum més responsable, així com plantejar-se com contribuir en projectes socials del seu entorn (menjadors socials, donació d’excedents, etc.) i fomentar un tracte just i igualitari entre tots les persones que participen en el desenvolupament de la seva activitat.
 
El principal repte: comunicar per donar valor afegit
Com en altres cuines d'altres sectors, de vegades es manegen marges que limiten la possibilitat d'emprendre determinades accions ambientals. Per això cal preguntar-se, ¿estem comunicant correctament al client el nostre compromís perquè pugui apreciar-lo? Ens estem posicionant amb la sostenibilitat com a valor afegit?
 
Segur que amb una bona estratègia de comunicació d'aquí a uns anys s'aconseguirà que el sector de les cases de colònies sigui conegut i reconegut pel seu compromís integral amb la sostenibilitat.
 
 
En el tram final de la jornada, Serhs Distribució va presentar moltes propostes i solucions que van permetre avançar en molts dels criteris exposats durant la jornada per ser més sostenibles en la gestió de les cuines. Es van presentar productes d'un sol ús, alternatius al plàstic, paper higiènic i de cuina sense impacte ambiental, aliments de proximitat, ecològics i de la línia healthy, etc. Els nous envasos de La Fageda, també han estat un bon exemple.
 
Al llarg de tota la jornada, els assistents han pogut compartit dubtes, fer suggeriments i posar en comú la pròpia experiència de les cases de colònies i albergs i el grau de sostenibilitat que ja estan emprant a les seves cuines.
 
 
Aquesta pàgina web utilitza cookies pròpies i de tercers per millorar els serveis i analitzar els hàbits de navegació, en cap cap per a finalitats publicitàries. Si segueix navegant entendrem que n'accepta el seu ús. Més informació | Accepto les galetes